Römischer Pizzateig

Fertige Pizzateigline auf einem Holztisch

Rezept-Steckbrief

Aktive Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
Ruhezeit: 24–48 Stunden (Stockgare)
Stückgare: 3–4 Stunden bei Raumtemperatur
Ofen vorheizen: 30–45 Minuten
Backtemperatur: mindestens 250 °C, besser 300°C
Backzeit: ca. 6–7 Minuten, je nach Grad

Zutaten (für ca. 4 Pizzen)

1000 g Weizenmehl Tipo 00 (Wichtig: achte auf ein sehr Hohen Protein Gehalt / W-Wert > 300)
700 ml eiskaltes Wasser
30 g feines Meersalz
30 g Olivenöl (hochwertig)
6 g frische Hefe
Semola Rimacinata (italienischer Hartweizengrieß zum Formen/Bestäuben)

Zubereitung Schritt für Schritt

Autolyse (15–20 Minuten)

Mehl in eine große Schüssel geben, Hefe hineinbröseln und grob vermischen. Dann ca. 560 ml (80%) eiskaltes Wasser dazugeben und kurz verrühren (Hand oder Küchenmaschine). Abgedeckt 15–20 Minuten stehen lassen – die Autolyse verbessert Struktur und Dehnbarkeit.
Kneten: Salz, Wasser & Öl einarbeiten (10–15 Minuten)

Teig erneut kneten: zuerst Salz zugeben, dann das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, und zum Schluss Olivenöl hinzufügen. Knete, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist und den Fenstertest besteht (dünn ausziehbar, ohne zu reißen).
Dehnen & Falten + Stockgare (24–48 Stunden)

Schüssel leicht einölen, Teig hineinlegen. Nach 30 Minuten einmal dehnen & falten, nach weiteren 30 Minuten wiederholen. Danach gut abdecken und 24–48 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Stockgare entstehen Aroma und eine stabile, luftige Struktur.
Portionieren & Stückgare (3–4 Stunden)

Am Backtag den Teig herausnehmen, in Portionen à ca. 250 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Abdecken und 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Stückgare).
Pizza formen (ohne Nudelholz)

Semola Rimacinata großzügig auf die Arbeitsfläche geben. Teigling darin wenden und auch oben leicht bestäuben. Den Teig vorsichtig von innen nach außen drücken und ziehen, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

Tipp: Wenn der Teig schlecht aufs Blech rutscht, zieh ihn direkt auf Backpapier aus und setze ihn samt Papier aufs Blech.
Belegen & backen

Nach Wunsch belegen und bei mindestens 250 °C backen. Nach 6–7 Minuten ist die Pizza goldbraun und knusprig.

Hinweise & Profi-Tipps

Mehl ist entscheidend: Kein Standardmehl (z. B. Type 405). Ideal sind 13–14 g Protein bzw. W > 300.
Semola statt Mehl: Klebt weniger und bleibt eher außen – perfekt zum Formen.
Kein Nudelholz: Es drückt die Luftblasen raus (die willst du behalten!).